ein Lustau Solera Reserva Rare Amontillado Sherry "Escuadrilla  und eine

Gänseoxtail mit Trüffel und Topinambur

sind eine klassische aber immer wieder perfekte vermählung von essen & wein.

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eine geniale verbindung war vor kurzem  

eglifelit auf rahmsauerkraut mit kürbisgnocchi

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Fat Duck and Dom Perignon: an alchemical wedding
February 22, 2006
Adam Lechmere

The UK wine world last night found the perfect match for the ultra-expensive Dom Perignon Rose - snail porridge, bacon and egg ice cream, and salmon in liquorice

To celebrate the release of the 1996 Rose (around £220 a bottle), Dom Perignon winemaker Richard Geoffroy had got together with world-renowned chef Heston Blumenthal at his restaurant the Fat Duck in Bray, Berkshire.

During a five-hour dinner that was as much theatre as cuisine, Blumenthal produced course after course of his signature dishes, and others created purely for the Champagne, for an unreluctant audience of the UK's top wine writers.

The 96 – 'dramatic and black' as Geoffroy described it – was served as an aperitif, and two older vintages, the 1990 and 1978, accompanied the food.

An army of waiters took to the floor, bringing Nitro-green tea and lime mousse, a squirt of foam plunged into a mini-vat of liquid nitrogen, which deliquesced in the mouth leaving a memory of taste. Then came oyster and passion fruit jelly, mustard ice cream, jelly of quail and langoustine, truffle toast and oak moss film – the last like the breath fresheners that dissolve on the tongue, giving a taste of oak in preparation for the truffle.

And those were just the starters. There was the snail porridge – the meat melding perfectly with the crunch of the oatmeal – foie gras with cherry and chamomile, 'sardine on toast' with sake, salmon and liquorice, anjou pigeon, tiny cones of fragrant ice cream and mini sherbet fountains.

The fact that Geoffroy and Blumenthal had spent some time collaborating on the meal was not lost on the diners. 'I thought the match of the 1978 with the salmon and liquorice was pure genius,' Serena Sutcliffe said afterwards. 'Somehow there was a hint of liquorice to the wine, and to spot it was brilliant.'

Sutcliffe also praised the staff, whose 'lightness of touch' added to the enjoyment.

Some matches were less successful – the 96 was deadened by the oyster and passion fruit for example, and several diners said they would have given anything for a glass of pinot noir with the pigeon – but the meal was made by touches of inspiration.

Veteran wine writer Hugh Johnson said, 'there were combinations that were so illuminating. The mackerel (a 'ballotine of mackerel invertebrate' with sake) was incredible.'

As for the wines, Sutcliffe praised the 96 as 'a wonderful aperitif' while Johnson suggested it was too 'contained' to be really ready. He said the 90 was 'sensational – the wine of the night, without doubt.'

The verdict as the meal finally ended around 1.30 in the morning? 'Fabulous,' said one tired hack. 'Once in a lifetime. It was a performance, not a meal.'

The Fat Duck has three Michelin stars and is a former Decanter restaurant of the year, among other honours. Heston Blumenthal has been awarded an Honorary degree of Doctor of Science by the University of Reading for his research and commitment to the exploration of culinary science.

quelle: http://www.decanter.com/news/80825.html

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1. weder das essen noch der wein sollte ein übergewicht bekommen. deshalb ist der wein auf das geschmacksintensivste produkt abzustimmen.

2. süße und säure von speise und wein sollten zueinander passen.

3. zucker in jeglicher form in der speise lässt einen säurebetonten wein noch aggressiver schmecken.

4. essig- oder milchsäure in der speise summieren sich mit der säure im wein unangenehm

5. süße in einer sauce & süße im wein heben sich gegenseitig auf. 

6. viel salz in der speise verträgt sich nicht mit viel säure im wein. aber: salz in der sauce & süße im wein ergänzen sich oft

7. bittere speisen vertragen sich nicht immer mit deutlichem gerbstoff & säure im wein. - besser passen weine mit süße (ausgleichend)

suppen, eher ein getränk als eine speise ! ein halbtrockener riesling mit einer crèmesuppe passt sehr gut. probieren geht hier über alles. die genannten regeln gelten besonders hier.

käse: haben einen mehr oder minder hohen milchsäure-gehalt, dazu prinzipiell säurearme Weine wählen.  welcher wein zu welchem käse - hängt von der pressung -schimmelart - reifung - salzgehalt ab. die leider immer noch gängige regel, zu käse rotwein ist ebenso falsch, wie letzteren mit zimmertemperatur auf den tisch zu bringen. .
hohe milchsäure & viel salz wirken sich eher negativ auf den wein aus.ist der käse auch noch salzwassergewaschen, wie rotschmierkäse, so verdoppelt dies noch einmal die säure des weines - rotwein meiden. ein vintage port passt hier viel besser.

süßspeisen: die meisten desserts bestehen oft aus schokolade, kaffee oder früchten jeglicher art. zitrusfrüchte ergeben mit wein nur selten eine harmonie. mokka & schokolade enthalten oft zu viele bitterstoffe, als dass der wein die speise auf interessante art begleiten könnte. saucen mit viel eigelb & sabayon sind eher schwierig, wirkt eine botrytisgeprägte beerenauslese ohne dessert vielleicht etwas zu süß, kann sie zusammen mit einer noch viel süßeren karamellsauce plötzlich bitter schmecken. das prinzip - süße und süße heben sich gegenseitig auf - kommt hier zum tragen.

sehr gerne helfe ich bei wein & speisen....der wein ist hier als erstes genannt - dies hat seinen grund. den wein kann das restaurant nicht verändern, die speise sehr wohl. suchen sie einfach mal den wein zuerst aus & dazu passend die speisen.

aber: die erste & wichtigste regel ist - der eigene geschmack zählt !!!!

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eine richtig gute leberknödelsuppe und ein wein ? man wird wohl eher abwinken & ein bier dazu trinken. auch ohne getränk mundet eine richtig gute suppe vorzüglich. ein guter freund aus franken - der schorsch nämlich - rief mich an, weil er eben diese wunderbare suppe von seiner frau selbstgemacht, zu einem mehrgänge menü hatte. ich glaube sogar die verwandschaft war dazu eingeladen - das heisst erhöhter alarm. da ja generell die suppe als solches zu wein eher selten harmoniert, wollte ich ihm zu einem bier raten oder eben dazu, die suppe solo zu geniessen. irgendwie habe ich die 2 aromenrichtungen, der suppe & des tawny, gedanklich in die gleiche kategorie gesteckt & zu guter letzt fiel mir ein, ich hatte sowas schon mal in england probiert. war nicht gerade eine leberknödelsuppe, sondern eine klare rindfleisch-essenz. als einlage waren gebratene entenleberstücke drin - ich weiss klingt etwas verwegen, war aber so. der sommelier hat uns damals einen junior tawny von niepoort empfohlen. wir haben es eher skeptisch probiert und.........es war eine nahezu perfekte kombination. ebenso harmonisch hat der tawny zu der leberknödelsuppe meines freundes schorsch gepasst - welcher wiederum versprochen hat mir sie suppe tiefgefroren in die schweiz zu schicken......natürlich per eilpaket.

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