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Waldstandort - Eichenholz -Weinbereitung Barriquefässern
Zum Einfluss des Waldstandorts auf die Eigenschaften von Eichenholz im Hinblick auf die Weinbereitung in BarriquefässernCordula Fehlow In Europa wird seit altersher das Kernholz der Stieleiche (Quercus robur L.) und der Traubeneiche (Quercus petraea Liebl.) zu Fassdauben verarbeitet. Die beiden Eichenarten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Standortansprüche voneinander; holzanatomisch sind sie kaum zu unterscheiden. Das Kernholz beider Eichen ist reich an niedermolekularen organischen Inhaltsstoffen (Extraktstoffe), wobei die hydrolysierbaren Polyphenole (insbesondere die Ellagtannine) die mengenmäßig wichtigste Extraktstoff-Fraktion darstellen. Vor seiner ersten Befüllung mit Wein wird ein herkömmliches Lagerfass durch geeignete Behandlungsmaßnahmen „weingrün“ gemacht (neutralisiert), damit Geschmack und Aroma des eingelagerten Weines durch aus dem Fassholz extrahierte Substanzen nicht beeinträchtigt werden. Im Gegensatz dazu macht man sich beim Fasstyp „Barrique“ die Beeinflussung des Füllgutes durch Holzextraktstoffe für die sensorische Bereicherung des eingelagerten Weines zunutze. Bevor das Daubholz zu Fässern verarbeitet werden kann, muss sein Feuchtegehalt herabgesetzt werden. Die Lufttrocknung des Fassholzes bewirkt neben der Reduzierung des Feuchtegehaltes auch Veränderungen in den Gehalten der einzelnen Extraktstoffe. Neben der durchweg geringen Größe von Barriquefässern besteht der wichtigste Unterschied zum herkömmlichen Lagerfass in der inseitigen „Toastung“ des Fassrumpfes und seit einiger Zeit auch der Fassböden über offenem Holzfeuer. Unter dem Einfluss der hohen Temperatur während der Toastung werden die bitter und adstringierend schmeckenden Ellagtannine abgereichert und hydrolytisch verändert. Durch partielle thermische Zerstörung der Holzsubstanz werden darüber hinaus große Mengen an niedermolekularen Verbindungen gebildet, die im ungetoasteten Holz nur in Spuren vorliegen: Bei der Weinbereitung in Barriquefässern ist nicht nur die Extraktion von Holzinhaltsstoffen, sondern auch der über die Fasswandungen erfolgende Eintrag von Luftsauerstoff in das Füllgut von großer Bedeutung. Die vielfältigen Wechselwirkungen zwischen Weininhaltstoffen, Holzinhaltstoffen und Luftsauerstoff zum einen, sowie die Stoffwechselaktivität der für die Weinentstehung entscheidenden Mikroorganismen zum anderen führen zu der besonderen sensorischen Charakteristik der aus Barriquefässern hervorgehenden Rot- und Weißweine. Versuchsdurchführung Fassholz 1 stammte von einem Standort im südlichen Taunus („Wi“), Fassholz 2 von einem Standort auf der westlichen Fränkischen Platte („Sp“) und Fassholz 3 von einem Standort im mittleren Pfälzerwald („Pf“). Die zu einheitlich dimensionierten Probebrettchen zerlegten Fasshölzer wurden luftgetrocknet; ein Teil der lufttrockenen Brettchen wurde einer Ofentoastung unter standardisierten Bedingungen unterzogen. In einer modellhaften Versuchsanstellung wurden Kollektive frischer, ungetoasteter und getoasteter Brettchen im Weißwein mazeriert. Parallel dazu erfolgte die Bereitung eines Weißweines in drei Barriquefässern, die aus Traubeneichenhölzern gleicher Standortstypen gefertigt waren. Die Messung einiger anatomisch-physikalischer Parameter sowie die Bestimmung der Extraktstoffgehalte erfolgte an Probebrettchen der drei Hölzer bzw. an daraus gewonnenen Teilproben. Die aus der modellhaften Versuchsanstellung hervorgegangenen Weine wurden weinanalytisch untersucht, ebenso die fassgelagerten Weine und die jeweilige 0-Variante (Wein ohne Holzkontakt). Darüber hinaus wurden in den fassgelagerten Varianten dieselben Holzextraktstoffe bestimmt wie bei der Holzanalyse. Ergebnisse (1) Anatomisch-physikalische Parameter Mittlere Jahrringbreite Bei den Wi-Eichen ist die Bildung gleichmäßig-schmaler Jahrringe möglicherweise auf den hohen Konkurrenzdruck zurückzuführen, den die (gleichaltrige) Rotbuche an diesem wüchsigen Standort auf die Traubeneiche ausübt. Im Falle der Pf-Eichen lassen die Standortsfaktoren (Trockenheit, geringe Basenversorgung bzw. Bodenversauerung) schmalringiges Holz entstehen. Einzelne Querschnitte mit mittleren Ringbreiten unter 1mm stammen aus den peripheren Kernholzzonen der gegenüber Wi und Sp um mehr als 100 Jahre älteren Pf-Eichen. Der vergleichsweise gröbere Jahrringbau der Sp-Eichen ist vermutlich auf die waldbauliche Behandlung in der Vergangenheit (Mittelwaldwirtschaft) in Verbindung mit den günstigen Wuchsbedingungen dieses Standortes zurückzuführen. Rohdichte und ihre Veränderung während der Toastung Der Toastungsprozess führt zu einer Abnahme der Rohdichte (Zunahme der Porosität) aufgrund des Verlustes an gebundenem Wasser und Holzsubstanz. Oberflächenrauheit Die toastungsbedingte Veränderung der Oberflächenrauheit (Zunahme oder Abnahme) ist beim dichten, porenarmen Holz Wi vergleichsweise schwach ausgeprägt. Mit zunehmender Rauheit der Proben-Oberflächen steigt deren Benetzbarkeit. Bei den getoasteten Halbspiegel-Oberflächen poröser Fasshölzer (Sp und Pf) ist daher eine intensivere Einwirkung der benetzenden Flüssigkeit zu erwarten. (2) chemische Holzanalyse Pentosane Furane und Furanderivate Unter den getoasteten Hölzern wurde die vergleichsweise geringste Menge an Furanen und Furanderivaten aus Wi extrahiert, während die Gehalte in den beiden anderen Hölzern um ein Vielfaches darüber lagen, mit dem Höchstgehalt bei Sp. Eichenlactone Dementsprechend sind Traubeneichenhölzer von „mageren“ Standorten reicher an Eichenlactonen als solche von „wüchsigen“ Standorten, da gleiche Stammdurchmesser aufgrund des langsameren Baumwachstums in vergleichsweise höherem Alter erreicht werden. Darüber hinaus ist das Isomeren-Verhältnis in schmalringig erwachsenen Traubeneichenhölzern zugunsten der cis-Form verschoben. Ligninderivate Flüchtige organische Säuren Vermutlich bedingt durch eine der Verarbeitung zu Probebrettchen vorausgehende kurzfristige Lagerung des Pf-Holzes im Freien sind die Gehalte an flüchtigen Säuren aufgrund des Verlustes eines Teils der stark flüchtigen Essigsäure im ungetoasteten Holz Pf vergleichbar gering wie bei Wi. Sp weist den Höchstgehalt an Essigsäure auf. Es wird angenommen, dass in Abhängigkeit der Porenstruktur des jeweiligen Eichenholzes unterschiedliche Anteile der während der Toastung freigesetzten Essigsäure mit dem Wasserdampf aus dem Holz entweichen und sich somit der Analyse entziehen. Aus den Analyseergebnissen abgeleitete Relativwerte Es wird vorgeschlagen, die Relation Vanillin/Flüchtige Phenole – in Ergänzung zu anderen Kriterien – als Kennziffer für das Ausmaß der Thermodegradation und damit den Toastgrad heranzuziehen. (3) Weinanalyse Durch den Kontakt der Weine mit den Eichenhölzern kommt es zu einer Erhöhung der Gesamtphenolgehalte gegenüber der jeweiligen 0-Variante (Wein ohne Holzkontakt) aufgrund der Extraktion von Polyphenolen aus dem Holz. Entsprechend ihrer Porenstruktur wurden aus den frischen Hölzern Sp und Pf höhere Mengen an Polyphenolen im Vergleich zu Wi freigesetzt. Die Gesamtphenolzunahme der Frischholz-Varianten entspricht dem „Extraktionsmuster“ der gleichfalls nicht flüchtigen Pentosane. Aufgrund der Unterschiede bezüglich Lufttrocknung und Toastung der Probebrettchen gegenüber der Verarbeitung des Fassholzes durch den Küfer sowie den von der Fassweinbereitung abweichenden Extraktionsbedingungen in den Ethanol-Extrakten wurden in den fassgelagerten Weinen weitaus geringere absolute Mengen an Holzkomponenten gefunden als bei der chemischen Holzanalyse. Die einzige deutliche Parallele zu den Ergebnissen der Holzanalyse ist der gegenüber Wi und Sp erhöhte Gehalt an cis-Eichenlacton in der holzfassgelagerten Pf-Variante. Das zugunsten der cis-Form verschobene Isomerenverhältnis in der fassgelagerten Sp-Variante sowie deren höherer Gehalt an cis-Isomer gegenüber Wi stehen im Kontrast zu den Ergebnissen der Holzanalyse, wonach bei Sp ein Überwiegen des trans-Isomers und gegenüber Wi eine weitaus geringere Menge an cis-Isomer gefunden wurde. Als Ursache wird der höhere Feuchtegehalt der zur Toastung anstehenden Fassrümpfe nach dem Wölben der Dauben im Wasserdampf gegenüber den lufttrockenen Probebrettchen angenommen, der möglicherweise zu einer weniger intensiven Thermodegradation führt. (4) Sensorik Die Gesamtheit der Verkostungsergebnisse lässt sich wie folgt zusammenfassen: - Abweichende Gehalte an Polyphenolen aus dem Eichenholz wurden sensorisch nicht erkannt. Copyright 1996-2008 - quelle: Forschungsanstalt Geisenheim
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